Fiche technique de fabrication N°5818
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Dinde
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Prix de revient TTC par unité :
2,216 €
Prix de revient TTC Total :
4,432€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 424,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,870 | 0,017 |
| Blanc de dinde | kg | 0,300 | 11,605 | 3,482 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,020 | 7,740 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,020 | 10,352 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,060 | 4,062 | 0,244 |
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,105 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver le blanc de dinde et détailler les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Assaisonner, fariner et sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 3 | Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Sauter les champignons et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |