Fiche technique de fabrication N°5817
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
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Prix de revient TTC par unité :
4,859 €
Prix de revient TTC Total :
38,869€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 230,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet agneau | ||||
| kadaif | kg | 0,250 | 2,669 | 0,667 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 11,394 | 3,418 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,600 | 12,133 | 19,413 |
| Jus | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Jus d agneau | boite | 0,100 | 23,104 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,615 | 0,000 |
| Polenta | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,420 |
| Polenta | kg | 0,300 | 1,888 | 0,566 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,030 | 9,354 | 0,281 |
| Légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Poivrons verts | kg | 0,200 | 3,640 | 0,728 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 3,357 | 1,007 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 | 4,906 | 1,472 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 3,481 | 0,696 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,572 | 0,063 |
| Décor | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 6,119 | 1,224 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran Enrouler les canons dans la kadaif Sauter les canons Terminer cuisson au four |
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| 2 | Jus d'agneau Concasser les os Saisir les os au four Ajouter GA Déglacer au vin blanc, réduire Mouiller à hauteur Réduire et chinoiser |
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| 3 | Polenta Cuire la polenta Mouler en cercle et refroidir Détailler en cercle Sauter au moment
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| 4 | Legumes Tailler les poivrons en brunboise Sauter à lhuile d'olive Tourner et glacer les carottes Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
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| 5 | Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir Réaliser chips de Basilic Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |