Fiche technique de fabrication N°5810
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
5,457 €
Prix de revient TTC Total :
54,572€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Paleron | kg | 2,000 | 13,188 | 26,376 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,956 | 0,196 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,870 | 0,052 |
| Fond de veau brun | l | 1,000 | 21,015 | 21,015 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,800 | 0,219 | 0,175 |
| Garniture bourguignonne | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,062 | 1,219 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,300 | 5,803 | 1,741 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 1,956 | 0,098 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,572 | 0,008 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 4,009 | 1,203 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | Base Parer et dénerver la viande. Détailler la viande ( morceaux de 50g a 80g)
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| 2.2 | Garniture aromatique Éplucher et laver les légumes Tailler en mirepoix. |
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| 2.3 | Cuisson : RAGOUT A BRUN Colorer la viande a l'huile fumante. Ajouter la garniture aromatique - suer Dégraisser , singer, torréfier. Mouiller au vin rouge. Ajouter le fond brun. Ajouter l'ail et le bouquet garni. Assaisonner, cuire à couvert a feu doux pendant 2h30. |
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| 2.4 | Garniture Bourguignonne Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. Blanchir et sauter les lardons. Glacer à brun les petits oignons. Sauter les champignons escalopés. Hacher le persil. |
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| 2.5 | Finition Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point. |
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| 2.6 | Dressage Dresser en légumier. |
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