Fiche technique de fabrication N°5809
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
13,360 €
Prix de revient TTC Total :
133,598€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
217,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,400 | 35,817 | 14,327 |
| Dorade royal | piéces | 0,800 | 8,377 | 6,702 |
| Vinaigrette | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 4,906 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 7,574 | 0,000 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,005 | 8,020 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 0,000 |
| Légumes | ||||
| Poivrons verts | kg | 0,125 | 4,906 | 0,613 |
| Poivrons rouges | kg | 0,125 | 3,376 | 0,422 |
| Courgettes | kg | 0,150 | 1,899 | 0,285 |
| Décor et finition | ||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,100 | 4,601 | 0,460 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Désarêter les filets de dorade. Escaloper les saint jacques et les filets de dorade, ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi. |
00:25:00 |
|
| 2 | Vinaigrette Réaliser une vinaigrette vanille |
00:10:00 |
|
| 3 | Légumes Peler les poivrons et tailler en fine brunoise ainsi que les courgettes. Assaisonner avec la vinaigrette, laisser mariner 30 minutes |
00:25:00 |
00:30:00 |
| 4 | Finition Réduire le vinaigre balsamique à la nappe. Garnir un petit cercle de brunoise sur le centre du carpaccio et décorer avec le vinaigre et le cerfeuil. |
00:15:00 |
00:10:00 |