Fiche technique de fabrication N°5805
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures composées
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
3,116 €
Prix de revient TTC Total :
49,849€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 633,615 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Endives | kg | 2,400 | 4,167 | 10,001 |
| Topinambour | kg | 2,400 | 4,748 | 11,395 |
| Marrons surgelés | kg | 1,600 | 9,442 | 15,107 |
| Potimaron | kg | 2,400 | 1,741 | 4,178 |
| Cuisson | ||||
| Lait | L | 0,320 | 0,840 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,320 | 10,529 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,320 | 4,104 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 0,190 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 10,529 | 1,685 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Sucre en poudre | kg | 0,128 | 1,572 | 0,201 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Eplucher et laver tous les légumes, réserver |
00:15:00 |
|
| 2 | Endives Braiser les endives et les faires sauter meunière |
00:15:00 |
00:30:00 |
| 3 | Topinambours Cuire les topinambours à l'anglaise et étuver au beurre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 4 | Marrons cuire les marrons à l'anglaise, égoutter, sauter au beuurre et caraméliser au sucre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 5 | Potimarons Cuire les cubes de potimarons à l'anglaise, mixer et réaliser un appareil à crème prise salé. Dresser en darioles. Cuire au bain marie. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 6 | Finition Dresser tous les légumes harmonieusement |
00:10:00 |