Fiche technique de fabrication N°5804
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Coq
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Prix de revient TTC par unité :
6,541 €
Prix de revient TTC Total :
26,165€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 259,356 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Coq | piéces | 0,600 | 21,329 | 12,797 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,008 | 1,956 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,319 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 9,980 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 19,015 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,319 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,800 | 0,219 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Fond de veau brun | l | 0,280 | 21,015 | 5,884 |
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 1,772 | 0,035 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,956 | 0,078 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,007 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 19,015 | 0,380 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,062 | 0,487 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 2,000 | 2,190 | 4,380 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,956 | 0,039 |
| Persil plat | bottes | 0,012 | 1,372 | 0,016 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 4,009 | 0,481 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| 7 | Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement | 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| Cuisson | |||
| 4 | Égoutter la viande | 00:10:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 00:15:00 |
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| 3 | Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | 00:30:00 |
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| Base | |||
| 1 | Habiller le coq | 00:30:00 |
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| 2 | Découper à cru | 00:30:00 |
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| 8 | Champignons escalopés et santés | 00:15:00 |
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| 9 | Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 |
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| 10 | Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 11 | Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 00:15:00 |