Fiche technique de fabrication N°5799
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,500 €
Prix de revient TTC Total :
4,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
372,448 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Laitue | Pièce | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Oranges (kg) | kg | 1,200 | 1,635 | 1,962 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,640 | 0,622 | 0,398 |
| Sauce crème | ||||
| Lait | L | 0,040 | 0,886 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 4,508 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 4,220 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,240 | 1,161 | 0,279 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Peler à vifs les agrumes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Lever les segments ;Conserver le jus pour la sauce | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Nettoyer et laver la laitue | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Ciseler la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce crème | |||
| 5 | Mélanger tous les ingrédients, et vérifier l'assaisonnement et le goût | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | |||
| 6 | Ciseler la ciboulette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Sur assiette : laitue ciselée dans le fond, rosace d'agrumes dessus, napper de sauce au dernier moment, pointe de ciboulette au départ | 1899-12-30 00:15:00 |