Fiche technique de fabrication N°5787
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,674 €
Prix de revient TTC Total :
2,674€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,730 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lait | L | 0,125 | 0,840 | 0,105 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,572 | 0,024 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,125 | 18,697 | 2,337 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Caramel | ||||
| Eau | L | 0,010 | 0,245 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,572 | 0,024 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Caramel | |||
| 1 | Cuire le caramel et chemiser les moules avec. | 00:10:00 |
|
| Base cr?¨me caramel | |||
| 3 | Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille. | 00:05:00 |
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| 4 | Blanchir les Å“ufs et le sucre, ajouter le lait bouillant. | 00:05:00 |
|
| 5 | Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer. | 00:05:00 |
|
| Base petits pots de cr?¨me | |||
| Clarifier les œufs, porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. | 00:10:00 |
||
| Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer le lait bouillant. | 00:10:00 |
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| Passer au chinois, écumer, incorporer le parfum choisi. | 00:05:00 |
||
| Base cr?¨me br??l??e vanille | |||
| Clarifier les œufs, porter le lait et la crème à ébullition. | 00:10:00 |
||
| Faire infuser la vanille dans le lait et la crème. | 00:30:00 |
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| Mélanger les jaunes et la crème et le lait infusés. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Garnir une plaque de papier sulfurisé. | 00:05:00 |
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| 7 | Emplir les moules caramélisés avec l'appareil. | 00:05:00 |
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| 8 | Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. | 00:05:00 |
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| 9 | Cuire au bain-marie au four à 150°C. | 00:20:00 | |
| 10 | Réserver en cellule de refroidissement à +4°C. | 00:30:00 | |
| Dressage. | |||
| 11 | Dresser les crèmes sur assiette individuelle. | 00:05:00 |