Fiche technique de fabrication N°5780
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,556 €
Prix de revient TTC Total :
12,451€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 843,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de Colza | L | 0,100 | 2,189 | 0,219 |
| Jus de volaille | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Farce | ||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,600 | 5,803 | 3,482 |
| Poitrine fumée | kg | 0,100 | 9,390 | 0,939 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,100 | 2,190 | 0,219 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,065 |
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 | 7,740 | 0,387 |
| Lait | L | 0,100 | 0,840 | 0,084 |
| Sirop d'érable | Flacon | 0,100 | 3,840 | 0,384 |
| Légumes comme là-bas | ||||
| Carottes | kg | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Patate douce | kg | 0,500 | 2,057 | 1,029 |
| Panais | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,020 | 13,907 | 0,278 |
| Compotée de cranberry | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Jus de pommes | bouteille | 0,250 | 3,460 | 0,865 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Habiller la dinde. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Réaliser la farce Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait. Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil. Réunir tous les ingrédients, assaisonner. |
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| 203 | Farcir, brider et rôtir la dinde. |
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| 204 | Cuire la compotée de cranberry. Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre. |
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| 205 | Glacer les légumes. Détailler les légumes en galets. Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable. |
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| 206 | Réaliser un jus de volaille. Laisser réduire demi-glace. Monter au beurre. |
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| 207 | Dresser sur assiette. |
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