TA Les volailles 1 BTS+ Pour TA.

Fiche technique de fabrication N°5777

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 223,086 €
Prix de revient TTC Total : 223,086€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 89 159,835 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Découper à cru une volaille
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 6,000 23,078 138,468
Farce mousseline
Crème liquide l 0,500 4,104 0,000
Sel fin (kg) kg 0,100 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,005 14,024 0,000
Poivron trois couleurs piece 0,200 3,007 0,000
Duxelles de Champignons
Champignons de paris kg 0,800 4,062 3,250
Echalotes kg 0,200 1,308 0,262
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Blanquette
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Carottes kg 0,400 1,319 0,528
Poireaux kg 0,200 2,849 0,570
Céleri branche kg 0,100 2,479 0,248
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,132
Clous de girofle Pièce 2,000 9,430 18,860
Thym Botte 0,100 1,340 0,134
Laurier Bouquet 0,100 1,372 0,137
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Fricassée
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,132
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,000 17,758 17,758
Coquelet en ballotine
Coquelet piéces 1,000 5,231 5,231
Carottes kg 0,200 1,319 0,264
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,132
Crépine kg 0,500 4,115 2,058
Tomates grosses Kg 0,200 3,218 0,644
Fond brun de volaille kg 1,000 24,168 24,168
jambonnette sautée chasseur
Champignons de paris kg 0,200 4,062 0,812
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
COGNAC vs bouteille 0,005 21,430 0,107
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,615 0,523
Estragon Botte 0,050 1,266 0,063
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation