TA Les volailles 1 BTS+ Pour TA.

Fiche technique de fabrication N°5777

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 227,938 €
Prix de revient TTC Total : 227,938€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 89 159,835 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Découper à cru une volaille
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 6,000 23,210 139,260
Farce mousseline
Crème liquide l 0,500 4,262 0,000
Sel fin (kg) kg 0,100 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,005 18,245 0,000
Poivron trois couleurs piece 0,200 2,690 0,000
Duxelles de Champignons
Champignons de paris kg 0,800 7,596 6,077
Echalotes kg 0,200 6,225 1,245
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Blanquette
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Carottes kg 0,400 3,376 1,350
Poireaux kg 0,200 1,899 0,380
Céleri branche kg 0,100 3,534 0,353
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Clous de girofle Pièce 2,000 8,576 17,152
Thym Botte 0,100 1,266 0,127
Laurier Bouquet 0,100 1,372 0,137
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Fricassée
Crème liquide l 0,300 4,262 1,279
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,000 17,758 17,758
Coquelet en ballotine
Coquelet piéces 1,000 5,231 5,231
Carottes kg 0,200 3,376 0,675
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Crépine kg 0,500 3,060 1,530
Tomates grosses Kg 0,200 2,321 0,464
Fond brun de volaille kg 1,000 24,168 24,168
jambonnette sautée chasseur
Champignons de paris kg 0,200 7,596 1,519
Echalotes kg 0,100 6,225 0,623
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
COGNAC vs bouteille 0,005 21,430 0,107
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,365 0,473
Estragon Botte 0,050 1,319 0,066
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation