Saumon mariné Passion agrumes, crème de citron vert et bavarois tomate Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5774

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité : 3,444 €
Prix de revient TTC Total : 27,551€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 379,192 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,160 0,692 0,111
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
Aneth Botte 0,160 1,266 0,203
Filets de saumon kg 0,800 23,157 18,526
Sel fin (kg) kg 0,160 0,692 0,111
Fruits de la passion pce 0,080 16,194 1,296
Citrons verts (piece) Pièce 0,800 0,695 0,556
Oranges (pièce) Pièce 0,800 0,326 0,261
Pamplemousses roses Pièce 0,800 0,686 0,549
Sauce
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,000
Crème liquide l 0,160 4,104 0,000
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,111
Aneth Botte 0,080 1,266 0,203
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,111
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,004 1,394 0,000
Décor
Aneth Botte 0,080 1,266 0,101
Tomates cerise kg 0,080 6,119 0,490
bavarois
Crème liquide l 0,240 4,104 0,985
Echalotes kg 0,080 1,308 0,105
Tomates garniture kg 0,600 2,268 1,361
Ail kg 0,008 8,493 0,068
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,800 0,179 0,858
Basilic Botte 0,800 1,319 1,055
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation