Saumon mariné Passion agrumes, crème de citron vert et bavarois tomate Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5774

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 3,313 €
Prix de revient TTC Total : 26,506€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 379,192 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,160 0,692 0,111
Sucre en poudre kg 0,080 1,183 0,095
Aneth Botte 0,160 1,266 0,203
Filets de saumon kg 0,800 23,157 18,526
Sel fin (kg) kg 0,160 0,692 0,111
Fruits de la passion pce 0,080 0,877 0,070
Citrons verts (piece) Pièce 0,800 0,505 0,404
Oranges (pièce) Pièce 0,800 0,570 0,456
Pamplemousses roses Pièce 0,800 0,517 0,414
Sauce
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,000
Crème liquide l 0,160 3,740 0,000
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,111
Aneth Botte 0,080 1,266 0,203
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,111
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,004 1,394 0,000
Décor
Aneth Botte 0,080 1,266 0,101
Tomates cerise kg 0,080 6,541 0,523
bavarois
Crème liquide l 0,240 3,740 0,898
Echalotes kg 0,080 3,693 0,295
Tomates garniture kg 0,600 1,372 0,823
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,800 0,348 1,671
Basilic Botte 0,800 1,266 1,013
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation