Saumon mariné Passion agrumes, crème de citron vert et bavarois tomate Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5774

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 3,415 €
Prix de revient TTC Total : 27,322€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 379,192 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,160 0,692 0,111
Sucre en poudre kg 0,080 1,345 0,108
Aneth Botte 0,160 1,266 0,203
Filets de saumon kg 0,800 17,882 14,306
Sel fin (kg) kg 0,160 0,692 0,111
Fruits de la passion pce 0,080 0,711 0,057
Citrons verts (piece) Pièce 0,800 4,167 3,334
Oranges (pièce) Pièce 0,800 0,303 0,242
Pamplemousses roses Pièce 0,800 0,855 0,684
Sauce
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,000
Crème liquide l 0,160 4,220 0,000
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,111
Aneth Botte 0,080 1,266 0,203
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,111
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,004 1,195 0,000
Décor
Aneth Botte 0,080 1,266 0,101
Tomates cerise kg 0,080 5,908 0,473
bavarois
Crème liquide l 0,240 4,220 1,013
Echalotes kg 0,080 1,952 0,156
Tomates garniture kg 0,600 6,119 3,671
Ail kg 0,008 9,126 0,073
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,800 0,179 0,858
Basilic Botte 0,800 1,266 1,013
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation