Fiche technique de fabrication N°5773
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,647 €
Prix de revient TTC Total :
22,588€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 416,778 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pavé | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Pavés de saumon (180 g) | piéces | 4,000 | 3,789 | 15,156 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Persil frisé | bottes | 0,125 | 1,372 | 0,172 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Basilic | Botte | 0,125 | 1,319 | 0,165 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,615 | 0,000 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,100 | 1,087 | 0,000 |
| Lentilles | ||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,400 | 3,566 | 1,426 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Billes de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 3,481 | 1,044 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,572 | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pavéde saumon Réaliser la croûte d'herbes Sauter les pavés côté peau à l'unilatérale Disposer la croûte sur le pavé Terminer la cuisson sous la salamandre |
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| 2 | Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson Ciseler échalotes Marquer sauce vin blanc en réduction Crémer et monter au beurre |
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| 3 | Lentilles Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer lentilles en cuisson |
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| 4 | Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |