Fiche technique de fabrication N°5771
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,580 €
Prix de revient TTC Total :
1 171,827€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 363,958 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cuissot de biche | kg | 42,000 | 16,775 | 704,550 |
| Marinade | ||||
| Carottes | kg | 4,200 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 4,200 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 21,000 | 1,266 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,420 | 1,956 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,420 | 9,980 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 1,050 | 19,015 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 21,000 | 0,219 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de tournesol | l | 2,100 | 1,956 | 4,108 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,063 | 5,792 | 0,365 |
| Farine T 55 | kg | 1,050 | 1,772 | 1,861 |
| Fond de veau brun | l | 14,700 | 21,015 | 308,921 |
| COGNAC *** | Bouteille | 1,050 | 19,015 | 19,966 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 6,300 | 4,062 | 25,591 |
| Beurre | kg | 1,050 | 10,529 | 11,055 |
| Huile de tournesol | l | 1,050 | 1,956 | 2,054 |
| Persil plat | bottes | 0,630 | 1,372 | 0,864 |
| Petits oignons garniture | kg | 6,300 | 4,009 | 25,257 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et désosser la pièce de viande | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Détailler | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Égoutter la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et santés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 11 | Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 1899-12-30 00:15:00 |