Fiche technique de fabrication N°5770
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,862 €
Prix de revient TTC Total :
31,447€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,061 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,308 | 0,026 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,319 | 0,053 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Persil frisé | bottes | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 3,218 | 1,287 |
| Dos de cabillaud | kg | 0,750 | 22,102 | 16,577 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,615 | 0,131 |
| Fumet de poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,020 | 1,319 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,025 | 4,062 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 1,308 | 0,026 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,319 | 0,053 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,027 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 6,277 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,500 | 1,530 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Riz sauvage | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Riz sauvage | kg | 0,240 | 24,069 | 5,777 |
| Brocolis | ||||
| Brocolis | kg | 0,200 | 3,956 | 0,791 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Fumet | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Marquer en cuisson le fumet de poisson. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Base | |||
| Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. | 00:15:00 |
||
| Monder les tomates. | 00:10:00 |
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| Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. | 00:15:00 |
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| Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Finition | |||
| Réduire le jus de cuisson et monter au beurre | 00:15:00 |
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Riz sauvage Cuire façon créole |
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Brocolis Cuire à l'anglaise, refroidir, lier au beurre à l'envoi. |
00:05:00 |
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Dressage Disposer harmonieusement |
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