Fiche technique de fabrication N°5766
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
13,293 €
Prix de revient TTC Total :
79,758€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 967,380 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Meringue | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 4,796 | 28,776 |
| Liquide de cuisson | ||||
| Lait | L | 0,375 | 0,840 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 1,572 | 0,236 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,375 | 18,697 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 0,000 |
| Eau | L | 0,750 | 0,245 | 0,000 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait | L | 0,375 | 0,840 | 0,315 |
| Sucre en poudre | kg | 0,094 | 1,572 | 0,147 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,375 | 18,697 | 7,011 |
| KIRSCH | bouteille | 0,019 | 19,990 | 0,375 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 16,419 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 1,572 | 0,354 |
| Eau | L | 0,060 | 0,245 | 0,015 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,150 | 13,736 | 2,060 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | Meringue Confectionner une meringue française Cuire la meringue au micro onde |
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| 3.2 | CREME ANGLAISE Confectionner une crème anglaise Refroidir et parfumer |
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| 3.3 | Caramel et décor Confectionner un caramel blond. Napper les blancs d'oeufs pochés |
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| 3.4 | Dressage Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
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