Fiche technique de fabrication N°5762
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,783 €
Prix de revient TTC Total :
77,826€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 954,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crèpes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,345 | 0,084 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,625 | 109,129 | 68,206 |
| Farine T 45 | kg | 0,313 | 0,870 | 0,272 |
| Lait | L | 0,625 | 0,886 | 0,554 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 0,190 | 0,713 |
| Garniture | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,500 | 1,952 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,063 | 11,405 | 0,570 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,345 | 0,084 |
| CALVADOS | bouteille | 0,188 | 15,038 | 0,000 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,345 | 0,336 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,250 | 0,303 | 0,379 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un appareil à crêpes. | 00:10:00 |
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| 2 | Cuire les crêpes. | 00:20:00 |
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| Garniture Normande | |||
| 1 | Laver, éplucher et citronner les pommes. | 00:10:00 |
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| Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. | 00:10:00 |
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| Caramel | |||
| Réaliser un caramel au jus d'orange. | 00:10:00 |
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| Montage | |||
| Garnir les aumônières. | 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges. | 00:10:00 |