Fiche technique de fabrication N°5759
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Mise en bouche
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,748 €
Prix de revient TTC Total :
1 936,955€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 449,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| fricassée st jacques | ||||
| Huile d'olives | l | 2,083 | 11,394 | 23,738 |
| Cêpes frais | kg | 12,500 | 9,200 | 115,000 |
| Ail | kg | 0,417 | 8,493 | 3,539 |
| Fumet de poisson | l | 6,250 | 10,526 | 65,788 |
| Crème liquide | l | 6,250 | 4,104 | 25,650 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 1,250 | 9,354 | 11,693 |
| Beurre | kg | 1,250 | 10,529 | 13,161 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 20,833 | 42,189 | 878,938 |
| Persil plat | bottes | 0,833 | 1,372 | 1,143 |
| tartare de veau | ||||
| Noix de veau | kg | 12,500 | 16,353 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 4,167 | 1,741 | 0,000 |
| Huile d'argan | L | 2,083 | 18,093 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 20,833 | 1,266 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 10,417 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 2,083 | 1,319 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,417 | 7,754 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 2,083 | 3,357 | 0,000 |
| Piment frais | kg | 2,083 | 58,553 | 0,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 1,250 | 4,748 | 0,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,042 | 17,481 | 0,000 |
| chiboust panna cotta pistache | ||||
| Crème liquide | l | 12,500 | 4,104 | 51,300 |
| Lait | L | 8,333 | 0,840 | 7,000 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 4,167 | 15,298 | 63,742 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 125,000 | 0,179 | 22,353 |
| Pistaches | kg | 4,167 | 37,901 | 157,921 |
| chiboust | ||||
| Lait | L | 4,167 | 0,840 | 3,500 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 41,667 | 0,179 | 7,451 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 83,333 | 0,190 | 15,833 |
| Sucre en poudre | kg | 5,833 | 1,572 | 9,170 |
| MAÏZENA | Boite | 0,625 | 4,209 | 2,631 |
| Pulpe de fraises | l | 3,333 | 8,387 | 27,957 |
| Progression | Réa. | Sur. | |