Fiche technique de fabrication N°5758
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
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Prix de revient TTC par unité :
4,137 €
Prix de revient TTC Total :
49,648€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 302,205 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Poireaux | kg | 0,120 | 2,849 | 0,342 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 4,104 | 0,492 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 | 12,133 | 36,399 |
| Giraumon | kg | 0,840 | 1,530 | 1,285 |
| Finition | ||||
| Graines de sésame | kg | 0,006 | 8,042 | 0,000 |
| Giraumon | kg | 0,240 | 1,530 | 1,285 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,600 | 1,266 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Châtaignes | kg | 0,360 | 20,583 | 7,410 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,572 | 0,189 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Lait | L | 0,360 | 0,840 | 0,302 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Émincer les poireaux et les oignons | |||
| Faire suer les poireaux et les oignons | |||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | |||
| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | |||
| Cuire pendant 40 mn | |||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | |||
| Réchauffer et ajouter la crème | |||
| Garniture | |||
Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
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| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | |||
| Dressage | |||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | |||
| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame | |||
Garniture complémentaire Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre. |
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