Fiche technique de fabrication N°5755
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
8,686 €
Prix de revient TTC Total :
104,232€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 620,187 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,180 | 1,319 | 0,237 |
| Céleri branche | kg | 0,060 | 2,479 | 0,149 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 2,268 | 0,680 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,200 | 1,266 | 1,519 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 3,000 | 19,834 | 59,502 |
| Crépine | kg | 0,240 | 4,115 | 0,988 |
| Ail | kg | 0,048 | 8,493 | 0,408 |
| Fond brun clair | Boite | 2,400 | 11,593 | 27,823 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,240 | 2,615 | 0,628 |
| Flan de betteraves | ||||
| Beurre | kg | 0,048 | 10,529 | 0,000 |
| Lait | L | 0,300 | 0,840 | 0,000 |
| Betteraves rouges cuites | kg | 1,200 | 2,427 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,190 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 0,000 |
| Gratin de céleri | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Lait | L | 0,300 | 0,840 | 0,252 |
| Céleri rave | kg | 1,200 | 1,741 | 2,089 |
| Ail | kg | 0,048 | 8,493 | 0,408 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,096 | 9,354 | 0,898 |
| Décor | ||||
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,180 | 2,427 | 0,437 |
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler | |||
| Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique | |||
| Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair | |||
| Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement | |||
| S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre) | |||
| Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage | |||
| Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés | |||
| Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond | |||
| En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner | |||
| Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn | |||
| Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes | |||
Gratin de céleri Eplucher le céleri, émincer et cuire dans le mélange lait et crème, égoutter, mouler et gratiner |
00:15:00 |
00:15:00 | |
Flan de betteraves Réaliser un flan de betteraves avec crème prise salée |
00:15:00 |
00:15:00 | |
Décor Sécher des tranches fines de betteraves |
00:05:00 |
00:40:00 |