Fiche technique de fabrication N°5734
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,579 €
Prix de revient TTC Total :
12,634€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 652,244 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un mille-feuille garni de mousse café, une crème café cuite au four et une crème café froide surmontée de crème Chantilly.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à croustillant | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 9,757 | 1,464 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,743 | 0,149 |
| Eau | L | 0,100 | 0,245 | 0,025 |
| Extrait de café | L | 0,050 | 26,396 | 1,320 |
| Sucre glace | kg | 0,150 | 5,454 | 0,818 |
| Mousse café | ||||
| Extrait de café | L | 0,050 | 26,396 | 1,320 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,150 | 15,298 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,225 | 3,740 | 0,000 |
| Crème café | ||||
| Farine | kg | 0,030 | 0,743 | 0,022 |
| Extrait de café | L | 0,050 | 26,396 | 1,320 |
| Lait | L | 0,500 | 1,250 | 0,625 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,183 | 0,059 |
| Capuccino mousseux | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,740 | 1,496 |
| Lait | L | 0,500 | 1,250 | 0,625 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,183 | 0,047 |
| Café décaféiné | kg | 0,020 | 4,950 | 0,099 |
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 22,067 | 0,110 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte feuilletée au café.
Détailler 24 petits disque, sucre, glacer, cuire au four. |
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| 302 | Réaliser la mousse café. Faire fondre la couverture, ajouter l'extrait de café, refroidir. Monter la crème, incorporer. Garnir la poche à douille.
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| 303 | Réaliser les crèmes café Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes, ajouter le sucre semoule, puis le lait et l'extrait de café. Cuire les crèmes au four à 160°C. Refroidir en cellule. |
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| 304 | Réaliser les capuccino Passer la farine au tamis. Mélanger intiment avec le lait. Porter à ébullition. Ajouter le sucre et l'extrait de café. Dresser en tasses. Monter la crème Chantilly et dresser. Saupoudrer de cacao. |
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| 305 | Dresser sur assiette. |
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