Fiche technique de fabrication N°5734
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,572 €
Prix de revient TTC Total :
12,575€
Produit allergène : Gluten,
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 652,244 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un mille-feuille garni de mousse café, une crème café cuite au four et une crème café froide surmontée de crème Chantilly. |
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Pâte à croustillant
|
Beurre |
kg |
0,150 |
10,529 |
1,579 |
|
Farine |
kg |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
|
Eau |
L |
0,100 |
0,245 |
0,025 |
|
Extrait de café |
L |
0,050 |
26,323 |
1,316 |
|
Sucre glace |
kg |
0,150 |
5,454 |
0,818 |
Mousse café
|
Extrait de café |
L |
0,050 |
26,323 |
1,316 |
|
Couverture blanche VALRHONA |
kg |
0,150 |
15,298 |
0,000 |
|
Crème liquide |
l |
0,225 |
4,104 |
0,000 |
Crème café
|
Farine |
kg |
0,030 |
0,886 |
0,027 |
|
Extrait de café |
L |
0,050 |
26,323 |
1,316 |
|
Lait |
L |
0,500 |
0,840 |
0,420 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,079 |
Capuccino mousseux
|
Crème liquide |
l |
0,400 |
4,104 |
1,642 |
|
Lait |
L |
0,500 |
0,840 |
0,420 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,572 |
0,063 |
|
Café décaféiné |
kg |
0,020 |
4,640 |
0,093 |
|
Cacao en poudre |
kg |
0,005 |
13,451 |
0,067 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
301 |
Réaliser la pâte feuilletée au café.
Détailler 24 petits disque, sucre, glacer, cuire au four. |
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302 |
Réaliser la mousse café. Faire fondre la couverture, ajouter l'extrait de café, refroidir.
Monter la crème, incorporer.
Garnir la poche à douille.
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303 |
Réaliser les crèmes café Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes, ajouter le sucre semoule, puis le lait et l'extrait de café.
Cuire les crèmes au four à 160°C. Refroidir en cellule. |
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304 |
Réaliser les capuccino Passer la farine au tamis.
Mélanger intiment avec le lait.
Porter à ébullition. Ajouter le sucre et l'extrait de café. Dresser en tasses.
Monter la crème Chantilly et dresser.
Saupoudrer de cacao. |
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305 |
Dresser sur assiette. |
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