Fiche technique de fabrication N°5733
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,017 €
Prix de revient TTC Total :
128,273€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 518,135 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. Quelques fèves au lard et une écrasée de pommes de terre accompagnent ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 7,440 | 0,595 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 4,000 | 17,830 | 71,320 |
| Farine T 45 | kg | 0,320 | 0,750 | 0,240 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,793 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,954 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 1,266 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,080 | 7,440 | 0,595 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,000 | 7,699 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,365 | 0,000 |
| Chiffonnade d'oseille | ||||
| Oseille | Botte | 4,000 | 1,477 | 5,908 |
| Beurre | kg | 0,040 | 7,440 | 0,298 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,954 | 0,236 |
| Beurre | kg | 0,400 | 7,440 | 2,976 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,715 | 0,943 |
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,100 | 16,364 | 1,636 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,365 | 0,237 |
| Embeurrée de pommes de terre à l'aneth | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 7,440 | 0,595 |
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 4,000 | 0,928 | 3,712 |
| Fèves au lard | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,440 | 0,298 |
| Fèves surgelées | kg | 2,000 | 6,752 | 13,504 |
| Lard Fumé | kg | 0,500 | 7,343 | 3,672 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 | 2,228 | 1,114 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires
Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer. Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 202 | Réaliser le fumet de poisson Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer. |
|
|
| 203 | Cuire la chiffonnade d'oseille Suer au beurre l'oseille ciselée. |
|
|
| 204 | Réaliser la sauce oseille Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée. |
|
|
| 205 | Réaliser l'écrasée de pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre. |
|
|
| 206 | Cuire la garniture de fèves Cuire à l'anglaise les fèves, décortiquer. Glacer à blanc les petits oignons. Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons. |
00:05:00 |
|
| 207 | Cuire les filets de saumon à l'unilatéral.
|
|
|
| 208 | Dresser sur assiette. |
|