Fiche technique de fabrication N°5732
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,884 €
Prix de revient TTC Total :
15,070€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 542,530 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème.
Une mousse légère aux oranges l'accompagne.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucrée aux amandes | ||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,177 |
| Amandes en poudre | kg | 0,030 | 10,487 | 0,315 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 5,454 | 0,327 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,090 | 10,529 | 0,948 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Appareil choclat | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,400 | 18,425 | 0,000 |
| Lait | L | 0,160 | 0,840 | 0,000 |
| Crème à l'orange | ||||
| Beurre | kg | 0,190 | 10,529 | 2,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,326 | 0,652 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,821 |
| Meringue italienne | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,415 | 1,572 | 0,652 |
| Eau | L | 0,090 | 0,245 | 0,022 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,200 | 4,796 | 0,959 |
| Finition | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,326 | 0,326 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sucrée aux amandes |
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| 302 | Réaliser la crème à l'orange Réunir dans une russe les oeufs, le beurre, le sucre, les zestes d'orange et les jus. Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid. |
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| 303 | Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette. Réserver au froid.
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| 304 | Monter la crème fouettée, réserver. |
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| 305 | Réaliser la meringue italienne Réunir dans une russe l'eau et 325g de sucre semoule. Porter à ébullition. En même temps, monter les blancs en neige, serrer et sucrer, puis ajouter le sucre cuit à 117°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. |
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| 306 | Terminer la mousse orange. Incorporer à la mousse orange, la crème fouettée, puis la meringue italienne. Dresser en verrines et réserver au froid. |
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| 307 | Cuire à blanc les fonds de tartelette. |
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| 308 | Réaliser l'appareil au chocolat. Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir. Incorporer l'oeuf. |
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| 309 | Garnir les fonds de tartelette Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid. |
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| 310 | Dresser sur assiette. |
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