Fiche technique de fabrication N°573
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité :
2,739 €
Prix de revient TTC Total :
43,825€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 990,864 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sorbet fraises | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 4,348 | 2,174 |
| Pulpe de fraises | l | 1,000 | 8,949 | 8,949 |
| Eau | L | 0,500 | 0,227 | 0,114 |
| Sorbet Citron | ||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 3,112 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 4,348 | 2,174 |
| Eau | L | 0,500 | 0,227 | 0,114 |
| Macédoine | ||||
| Ananas frais | Pièce | 2,000 | 2,004 | 4,008 |
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 1,794 | 0,718 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,400 | 1,888 | 0,755 |
| Bigarreaux au sirop (dénoyautées) | Boite 2/1 | 0,400 | 4,188 | 1,675 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 4,348 | 1,739 |
| KIRSCH | bouteille | 0,200 | 21,516 | 4,303 |
| Kiwi | pieces | 0,400 | 0,338 | 0,135 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 1,600 | 4,115 | 6,584 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,010 | 19,769 | 0,198 |
| Sucre glace | kg | 0,300 | 2,514 | 0,754 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,200 | 16,036 | 3,207 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser un sirop, lorsqu'il est froid mélanger à la pulpe de fruit | 00:15:00 |
|
| 2 | Turbiner | 00:10:00 |
|
| Mac??doine | |||
| 3 | Éplucher les fruits, les tailler en brunoise et les mettre à macérer dans le kirsch | 00:20:00 |
|
| Chantilly et d??cor | |||
| Dressage | |||
| 7 | Décorer avec chantilly et amandes grillées | 00:05:00 |