Fiche technique de fabrication N°5726
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,005 €
Prix de revient TTC Total :
56,040€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
26 173,199 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des cuisses et filet de canard pochés dans un fonds aromatique aux champignons. Le pot-au-feu est accompagné de légumes anciens pochés dans le fonds de canard et de pleurotes sautées à l'ail et persil.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cuisses de canard | piéces | 4,000 | 4,265 | 17,060 |
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 12,133 | 24,266 |
| Huile de Colza | L | 0,050 | 2,189 | 0,109 |
| Fonds blanc | ||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,479 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Champignons noirs déshydratés | Poche | 0,050 | 8,591 | 0,000 |
| Shitakés | kg | 0,050 | 15,825 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Rutabaga | kg | 0,300 | 2,796 | 0,839 |
| Topinambour | kg | 0,300 | 4,748 | 1,424 |
| Navets longs | kg | 0,300 | 3,218 | 0,965 |
| Panais | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Champignons sautés | ||||
| Shitakés | kg | 0,300 | 15,825 | 4,748 |
| Pleurotes | kg | 0,300 | 8,229 | 2,469 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,255 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Parer les cuisses et les magrets. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Marquer en cuisson le pot-au-feu. Rissoler les morceaux de canard. Placer dans un rondeau, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, cuire lentement pendant 1 heure. |
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| 203 | Terminer la cuisson Ajouter les filets et cuire encore 10 minutes environ. |
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| 204 | Pocher les légumes de la garniture. Détailler les légumes en morceaux réguliers. Pocher dans le fonds de cuisson du canard. |
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| 205 | Sauter les champignons. Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil haché. |
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| 206 | Dresser sur assiette creuse. Proposer de la fleur de sel et des condiments. |
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