Fiche technique de fabrication N°5723
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,340 €
Prix de revient TTC Total :
18,719€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 052,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 1,000 | 7,761 | 7,761 |
| Huile de Colza | L | 0,050 | 1,760 | 0,088 |
| Purée de légumes anciens | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,000 |
| Lait | L | 0,050 | 0,886 | 0,000 |
| Rutabaga | kg | 0,500 | 2,796 | 0,000 |
| Topinambour | kg | 0,500 | 3,112 | 0,000 |
| Panais | kg | 0,500 | 2,479 | 0,000 |
| Champignons | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 11,405 | 0,342 |
| Pleurotes | kg | 0,500 | 6,330 | 3,165 |
| Ail | kg | 0,030 | 10,550 | 0,317 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Sauce aux épices douces | ||||
| Miel | kg | 0,100 | 8,543 | 0,854 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,015 | 0,102 |
| Eau | L | 0,100 | 0,157 | 0,016 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 2,365 | 0,591 |
| BADIANE | kg | 0,002 | 73,690 | 0,147 |
| Cumin | kg | 0,002 | 5,001 | 0,010 |
| Gingembre | kg | 0,002 | 5,222 | 0,010 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 10,137 | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,025 | 11,405 | 0,285 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Parer les magrets. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Marque en cuisson la sauce aux épices douces Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau. Ajouter le vin blanc, porter à ébullition. Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes. Monter au beurre. |
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| 203 | Marquer en cuisson la purée de légumes Pocher les légumes détaillés en morceaux. Passer au moulin à légumes. Mettre à point. |
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| 204 | Sauter les champignons Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil. |
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| 205 | Sauter les magrets |
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| 206 | Dresser sur plat. |
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