Fiche technique de fabrication N°5722
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,922 €
Prix de revient TTC Total :
31,375€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 294,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,100 | 13,907 | 1,391 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Poitrine fumée | kg | 0,150 | 9,390 | 1,409 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,319 | 0,106 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,500 | 15,245 | 7,623 |
| Garniture | ||||
| Marrons surgelés | kg | 0,150 | 9,442 | 0,000 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 | 14,243 | 0,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 | 1,315 | 0,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 | 7,740 | 0,000 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,300 | 49,480 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Préparations préliminaires propres Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir. Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto. |
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Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les cèpes, faire suer. Mouiller avec 2l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux. |
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| Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre. |
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| Bonbons de foie gras Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge. Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux. Former les bonbons de foie gras, réserver. |
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Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût. Faire sauter les châtaignes au beurre. |
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| Dresser Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu. Faire colorer au four à 180°C. Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon. |