Fiche technique de fabrication N°5722
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,797 €
Prix de revient TTC Total :
30,373€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 294,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Compotée de fruits | ||||
| Poires passe crassane | kg | 1,000 | 2,638 | 2,638 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,000 | 1,952 | 1,952 |
| Clous de girofle | Pièce | 5,000 | 8,576 | 42,880 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,015 | 25,795 | 0,387 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 1,741 | 4,353 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 1,345 | 0,242 |
| Glace vanille | ||||
| Lait | L | 1,250 | 0,886 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,500 | 109,129 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,500 | 0,190 | 1,425 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,345 | 0,252 |
| Garniture | ||||
| Marrons surgelés | kg | 0,150 | 9,442 | 0,000 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 | 8,081 | 0,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 | 1,437 | 0,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 | 8,372 | 0,000 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,300 | 49,480 | 0,000 |
| ACCOMPAGNEMENT | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 9,126 | 0,183 |
| Baguette | Pièce | 1,000 | 1,390 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 8,049 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,050 | 16,838 | 0,000 |
| Pommes au four | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,000 | 1,952 | 1,952 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 10,137 | 0,000 |
| Gelée de groseille | pot | 0,100 | 3,406 | 0,000 |
| Sauce gingembre | ||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 2,867 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 7,332 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,345 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,050 | 3,112 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Physalis | bqte | 0,500 | 2,796 | 1,398 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,345 | 0,168 |
| Crème liquide | l | 0,188 | 4,220 | 0,791 |
| Cake aux fruits confits | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 11,405 | 3,422 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,150 | 9,361 | 1,404 |
| Raisins secs | kg | 0,150 | 9,029 | 1,354 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 | 16,726 | 0,836 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,345 | 0,404 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,743 | 0,223 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,190 | 0,950 |
| FINITION | ||||
| Persil plat | bottes | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Ail | kg | 0,010 | 9,126 | 0,091 |
| Crème double | kg | 0,200 | 22,693 | 4,539 |
| Ketchup de tomates | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 8,049 | 0,241 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 | 2,867 | 0,287 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,111 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 8,576 | 17,152 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,345 | 0,027 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 2,359 | 0,118 |
| Baies de genièvre | boites | 0,003 | 6,385 | 0,019 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 6,119 | 6,119 |
| Tuile aux épices | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 8,049 | 0,241 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 9,613 | 0,048 |
| Farine | kg | 0,008 | 0,743 | 0,006 |
| Finition | ||||
| Gelée de groseille | pot | 0,100 | 3,406 | 0,341 |
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,625 | 6,383 | 3,989 |
| Figues fraîches | kg | 10,000 | 7,913 | 79,130 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 7,739 | 0,039 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Préparations préliminaires propres Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir. Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto. |
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Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les cèpes, faire suer. Mouiller avec 2l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux. |
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| Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre. |
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| Bonbons de foie gras Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge. Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux. Former les bonbons de foie gras, réserver. |
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Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût. Faire sauter les châtaignes au beurre. |
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| Dresser Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu. Faire colorer au four à 180°C. Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon. |