Fiche technique de fabrication N°5707
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
14,556 €
Prix de revient TTC Total :
218,343€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 744,848 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée chocolat | ||||
| Farine | kg | 0,938 | 0,886 | 0,831 |
| Eau | L | 0,516 | 0,245 | 0,126 |
| Beurre | kg | 0,797 | 10,529 | 8,390 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 | 0,692 | 0,013 |
| Cacao en poudre | kg | 0,094 | 13,451 | 1,261 |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,469 | 0,840 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,094 | 1,572 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,625 | 5,473 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,875 | 18,697 | 0,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,038 | 4,209 | 0,000 |
| Mousse chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,225 | 18,425 | 4,146 |
| Crème liquide | l | 0,563 | 4,104 | 2,309 |
| Sauce chocolat | ||||
| Eau | L | 0,225 | 0,245 | 0,055 |
| Beurre | kg | 0,047 | 10,529 | 0,494 |
| Couverture noire | kg | 0,469 | 18,425 | 8,637 |
| Sucre en poudre | kg | 0,234 | 1,572 | 0,368 |
| Finition de la crème diplomate | ||||
| Crème liquide | l | 0,188 | 4,104 | 0,770 |
| Lait | L | 0,113 | 0,840 | 0,095 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 3,750 | 33,149 | 124,309 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le feuilletage chocolat. Détrempe. Deux tours simples. Un tour double. |
|
|
| 302 | Réaliser la crème diplomate à la pistache Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réaliser la crème pâtissière. Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées. Monter la crème fouettée, incorporer, réserver. |
|
|
| 303 | Réaliser la mousse chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir. Monter la crème, incorporer. Ajouter un trait d'extrait de café. |
|
|
| 304 | Cuire le feuilletage. Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C. |
|
|
| 305 | Réaliser une sauce chocolat Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute. Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver. |
|
|
| 306 | Dresser sur assiette. |
|