Fiche technique de fabrication N°5706
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,644 €
Prix de revient TTC Total :
4,644€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 013,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Maquereaux | kg | 0,150 | 10,286 | 1,543 |
| Marinade instantanée | ||||
| Huile d'olives | l | 0,031 | 11,394 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,125 | 1,741 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,001 | 9,613 | 0,000 |
| Anis poudre | Kg | 0,001 | 1,321 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 4,887 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,266 | 0,000 |
| Tapenade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,010 | 11,394 | 0,114 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,125 | 1,741 | 0,218 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,009 | 2,371 | 0,021 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,009 | 2,371 | 0,021 |
| Capres | bocal | 0,009 | 4,916 | 0,043 |
| Anchois au sel | kg | 0,063 | 10,580 | 0,661 |
| Caviar d'aubergines | ||||
| Huile d'olives | l | 0,006 | 11,394 | 0,071 |
| Aubergines | kg | 0,150 | 3,534 | 0,530 |
| Ail | kg | 0,006 | 8,493 | 0,053 |
| Ail | kg | 0,006 | 8,493 | 0,053 |
| Coulis de poivrons | ||||
| Huile d'olives | l | 0,006 | 11,394 | 0,071 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 3,357 | 0,504 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Habiller et fileter les maquereaux. |
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| 202 | Réaliser la marinade instantanée, y mettre les maquereaux. |
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| 203 | Marquer en cuisson le caviar d'aubergine. Couper en deux les aubergines. Emincer l'ail finement. Inciser les aubergines, y placer l'ail, assaisonner, ajouter l'huile. Envelopper dans du papier aluminium. Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes. |
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| 204 | Laver, sécher les poivrons. Emballe dans du papier aluminium avec de l'huile, de l'ail et du thym. Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes. |
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| 205 | Réaliser la tapenade Mixer les olives avec les câpres, les anchois. Ajouter peu à peu l'huile et le jus de citron. NE PAS SALER. Poivrer. |
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| 206 | Cuire du riz basmati façon créole. |
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| 207 | Dresser sur assiette. |
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