Fiche technique de fabrication N°5705
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
13,611 €
Prix de revient TTC Total :
108,886€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 285,214 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs de Caille | Pièce | 24,000 | 3,165 | 75,960 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,952 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 1,424 | 0,000 |
| Champignon a farcir | kg | 0,250 | 4,695 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,015 | 9,126 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 22,028 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Sauce Pistou | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 9,126 | 0,274 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 22,028 | 0,330 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,049 | 0,805 |
| Sauce Hollandaise | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 11,405 | 2,851 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| Tuile parmesan | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 | 22,028 | 2,203 |
| Farine | kg | 0,010 | 0,743 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 201 | Marquer en cuisson la Duxelles Ciseler les échalote, Tailler la peau des courgettes et les champignons en brunoise. Etuver les échalotes, ajouter les légumes, l'ail, le bouquet garni, cuire. Ajouter le parmesan. |
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| 203 | Cuire les oeufs mollets. Ecaler les oeufs. |
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| 204 | Réaliser la sauce Pistou Blanchir l'ail, mixer avec le basilic ciselé et l'huile d'olive. Ajouter le parmesan, assaisonner. |
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| 205 | Cuire les tuiles parmesan. |
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| 206 | Réaliser la sauce Hollandaise Mettre le beurre à clarifier. Monter le sabayon. Terminer la sauce hollandaise. |
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| 207 | Dresser sur assiette. |
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