Fiche technique de fabrication N°5700
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
29,239 €
Prix de revient TTC Total :
233,913€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 805,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucreé aux amandes | ||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,177 |
| Amandes en poudre | kg | 0,030 | 10,487 | 0,315 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 5,454 | 0,327 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,090 | 10,529 | 0,948 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Garniture | ||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 1,000 | 6,003 | 0,000 |
| Crème d'amandes spéculos | ||||
| Farine | kg | 0,015 | 0,886 | 0,013 |
| Amandes en poudre | kg | 0,040 | 10,487 | 0,419 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,094 |
| Spéculoos 2x250g | Carton | 0,040 | 11,184 | 0,447 |
| Gelée de mirabelles | ||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,500 | 6,003 | 3,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 5,000 | 33,149 | 165,745 |
| Mirabelles au Muscat | ||||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,500 | 6,003 | 3,002 |
| Muscat | Bouteille | 0,500 | 5,364 | 2,682 |
| Poivre noir en grain | kg | 5,000 | 9,980 | 49,900 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sucrée aux amandes. Mélanger la farine, les amandes, le sucre, le sel. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, sans travailler la pâte. Réserver. |
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| 302 | Réaliser la crème d'amandes spéculos. |
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| 303 | Abaisser la pâte et foncer les cercles. |
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| 304 | Garnir les tartelettes. |
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| 305 | Cuire au four à 180°C. |
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| 306 | Réaliser la gelée de mirabelles. Bien égoutte les mirabelles. Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Réaliser le sirop, ajouter les mirabelles, compoter et mixer finement. Ajouter les feuilles de gélatine dans la gelée encore chaude. Dresser en verrine. |
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| 307 | Réaliser les mirabelles au Muscat. Mettre à macérer les mirabelles avec le vin Muscat pendant 1 heure. A l'envoi, dresser les mirabelles sur les verrines de gelée. Poivrer légèrement au moulin. |
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| 308 | Réaliser la sauce chocolat. Une sauce chocolat peut être réalisée pour un décor d'assiette, sur la tartelette aux mirabelles. |
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| 309 | Réaliser un décor en chocolat. |
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| 310 | Dresser sur assiette. |
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