Fiche technique de fabrication N°570
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,907 €
Prix de revient TTC Total :
78,149€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,225 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 3,600 | 11,605 | 41,778 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,010 | 0,689 | 0,007 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 1,319 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,849 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,266 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 9,430 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 1,642 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,870 | 0,104 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 4,062 | 2,031 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Riz pilaf | ||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,266 | 2,532 |
| Beurre | kg | 0,160 | 10,529 | 1,685 |
| Riz long | kg | 1,200 | 1,585 | 1,902 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| 2 | Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
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| Base | |||
| 3 | Parer l'épaule de veau | 00:10:00 |
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| 4 | Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 |
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| 5 | Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 7 | Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
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| 8 | Crémer | 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 10 | Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Riz pilaf | |||
| 11 | Réaliser un riz pilaf | ||