Fiche technique de fabrication N°5697
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,381 €
Prix de revient TTC Total :
35,051€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
966,327 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de Limande | pce | 1,200 | 14,717 | 17,660 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 6,277 | 3,139 |
| Cuisson à court-mouillement | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 8,018 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,000 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,100 | 0,582 | 0,000 |
| Cidre brut | bouteille | 0,150 | 0,980 | 0,000 |
| Fumet de poisson | l | 0,150 | 10,526 | 0,000 |
| Finition de la sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 8,018 | 0,321 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 4,104 | 2,052 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 2,849 | 2,849 |
| Curry | Flacon | 0,005 | 9,613 | 0,048 |
| Poireaux étuvés | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 8,018 | 0,241 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,400 | 0,582 | 0,233 |
| Crème liquide | l | 0,010 | 4,104 | 0,041 |
| Riz sauvage | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 8,018 | 0,200 |
| Riz sauvage | kg | 0,250 | 24,069 | 6,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires Parer, inciser et rouler les filets de limande. Eplucher et laver les légumes. |
00:15:00 |
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| 202 | Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et émincer les poireaux.
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00:10:00 |
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| 203 | Etuver les poireaux et les pommes. |
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| 204 | Braiser à court-mouillement les filets de limande. |
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| 205 | Cuire le riz sauvage façon créole. |
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| 206 | Terminer la sauce vin blanc à glacer. |
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| 207 | Glacer les filets de limande sous la salamandre. |
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