Fiche technique de fabrication N°5688
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
3,414 €
Prix de revient TTC Total :
27,314€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 675,204 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Suprême de poulet | piéces | 8,000 | 2,504 | 20,032 |
| Beurre | kg | 0,080 | 11,405 | 0,912 |
| Sauce | ||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,400 | 9,441 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 4,431 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 4,220 | 0,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,150 | 8,372 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,952 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | BASE parer les blancs de poulet Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ |
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| 2.2 | SAUCE Décanter et faire pincer les sucs Suer les échalotes ciselées et champignons émincés, déglacer porto, mouiller fond réduire, lier avec la crème. |
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