Fiche technique de fabrication N°5683
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
3,467 €
Prix de revient TTC Total :
346,657€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 089,983 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 7,500 | 1,793 | 13,448 |
| Navets longs | kg | 5,000 | 2,954 | 14,770 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 2,500 | 4,821 | 12,053 |
| Petits pois congelés | kg | 2,500 | 2,912 | 7,280 |
| Mayonnaise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 10,202 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,250 | 5,359 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 3,750 | 3,361 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,063 | 1,454 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 6,250 | 1,548 | 9,675 |
| Tomates garniture | kg | 3,750 | 3,956 | 14,835 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 25,000 | 0,190 | 4,750 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,063 | 0,689 | 0,043 |
| Poivre moulu gris | kg | 0,063 | 9,846 | 0,615 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,063 | 1,670 | 0,104 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Base Eplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en macédoine. Cuire à l'anglaise séparement.
|
|
|
| 1.2 | Mayonnaise Réaliser une mayonnaise et réserver |
|
|
| 1.3 | Décor Cuire les oeufs durs. Monder les tomates. Laver la salade. Découper les haricots verts en tronçons. Lier tous les légumes avec la mayonnaise. |
|
|
| 1.4 | Dresser. |
|