Fiche technique de fabrication N°5676
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : Seconde BAC
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
61,163 €
Prix de revient TTC Total :
61,163€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
38 000,637 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 2,268 | 2,268 |
| Carottes | kg | 2,000 | 1,319 | 2,638 |
| Gros oignons | kg | 1,000 | 1,319 | 1,319 |
| Navets ronds | kg | 2,000 | 3,323 | 6,646 |
| Poireaux | kg | 2,000 | 2,849 | 5,698 |
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 4,062 | 4,062 |
| Echalote Bio | kg | 1,000 | 3,380 | 3,380 |
| Céleri branche | kg | 1,000 | 2,479 | 2,479 |
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Oranges (kg) | kg | 3,000 | 2,057 | 6,171 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 1,772 | 0,000 |
| Appareil Crème prise | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Lait | L | 0,250 | 0,840 | 0,210 |
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 7,227 | 0,723 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Elèves et enseignant Appel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire |
00:10:00 |
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Enseignant Retour sur séance précédente : locaux, circuits, matériel |
00:30:00 |
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Elèves Mise en place des postes (2 par poste) |
00:10:00 |
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Enseignants Elèves Rappel épluchage et réalisation |
00:10:00 |
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Révision et réalisation des taillages :
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Carottes et navets : BRUNOISE ET MACEDOINE |
00:10:00 |
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Céleri branche et champignons : EMINCER ET JULIENNE (apprentissage) |
00:10:00 |
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Poireau : JULIENNE ET PAYSANNE |
00:10:00 |
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Gros oignons et échalotes : CISELER EMINCER ET MIREPOIX |
00:10:00 |
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ENSEIGNANT Démo utilisation de la mandoline avec pomme de terre et reformulation de tous les taillages |
00:15:00 |
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Enseignant Elèves Démo de la cuisson : - légumes à l'anglaise - étuver |
00:20:00 |
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Elèves Nettoyage des postes et plonge |
00:15:00 |
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Enseignant Démo de la pâte brisée |
00:30:00 |
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Enseignant Elèves PAUSE |
00:30:00 |
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Enseignant Démo : - ABAISSER FONCER UN CERCLE - APPAREIL A CREME PRISE - GARNIR ET CUIRE UNE TARTE AUX LEGUMES |
00:20:00 |
00:40:00 | |
Enseignant Elèves Apprentissage et réalisation CANNELER PELER A VIF LEVER SEGMENTS |
00:25:00 |
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Eleves Nettoyage et rangement |
00:25:00 |
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Enseignant Synthèse et annonce des thèmes à suivre |
00:20:00 |