Fiche technique de fabrication N°5674
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
392,219 €
Prix de revient TTC Total :
392,219€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
108 709,058 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à Crêpes | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 0,750 | 0,188 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,345 | 0,067 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Lait | L | 0,500 | 0,886 | 0,443 |
| Beurre | kg | 0,075 | 11,405 | 0,855 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,200 | 2,004 | 0,401 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Pâte à Choux | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 0,750 | 0,188 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,190 | 0,570 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,345 | 0,067 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,150 | 11,405 | 0,855 |
| Eau | L | 0,500 | 0,245 | 0,000 |
| Pâte Sablée | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,500 | 0,750 | 0,375 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Beurre | kg | 0,250 | 11,405 | 2,851 |
| Eau | L | 0,010 | 0,245 | 0,002 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 7,381 | 29,524 |
| Crème Pâtissière | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 0,750 | 0,094 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,345 | 0,336 |
| Lait | L | 1,000 | 0,886 | 0,886 |
| Beurre | kg | 0,300 | 11,405 | 3,422 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 7,381 | 59,048 |
| Poudre à crème | kg | 0,080 | 12,798 | 1,024 |
| Crème Anglaise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,345 | 0,269 |
| Lait | L | 1,000 | 0,886 | 0,886 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 7,381 | 59,048 |
| Crème d'Amande | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,010 | 11,638 | 0,116 |
| Amandes en poudre | kg | 0,200 | 12,961 | 2,592 |
| Appareil à Bavarois | ||||
| Crème anglaise brick | L | 0,500 | 1,780 | 0,890 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 0,179 | 0,894 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,262 | 1,279 |
| Sauce Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,345 | 0,269 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,262 | 0,426 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,050 | 10,328 | 0,516 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,345 | 0,807 |
| Eau | L | 0,100 | 0,245 | 0,025 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,190 | 0,095 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Progression | Réa. | Sur. | |