Fiche technique de fabrication N°5670
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,645 €
Prix de revient TTC Total :
22,580€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 539,304 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 11,405 | 0,365 |
| Poitrine fumée | kg | 0,060 | 9,495 | 0,570 |
| Potirons | kg | 0,600 | 1,741 | 1,045 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,060 | 1,213 | 0,073 |
| Céleri branche | kg | 0,048 | 3,534 | 0,170 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,108 | 0,066 |
| Poireaux | kg | 0,120 | 3,112 | 0,373 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,000 | 17,758 | 17,758 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 4,220 | 0,506 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,060 | 1,213 | 0,073 |
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 1,213 | 0,146 |
| Galette | ||||
| Beaufort | kg | 0,160 | 8,970 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Eplucher et laver les légumes. Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne. Tailler la poitrine en lardons. |
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Blanchir, raidir les lardons. Ajouter les légumes (sauf pomme de terre) et suer sans coloration. Mouiller avec le fond blanc froid et ajouter les pommes de terre. Cuire à frémissement 30 min. |
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Mixer et passer au chinois. Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
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Galette Râper le Beaufort et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson. Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller. |
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