Fiche technique de fabrication N°5668
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,870 €
Prix de revient TTC Total :
27,478€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
825,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,013 | 10,529 | 0,140 |
| Huile d'arachide | l | 0,017 | 3,361 | 0,056 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,167 | 1,372 | 0,229 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,000 | 23,078 | 23,078 |
| Jus | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,133 | 12,133 | 0,000 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,167 | 1,372 | 0,229 |
| Finition poulet | ||||
| Cresson | Botte | 0,167 | 3,165 | 0,528 |
| Beurre | kg | 0,017 | 10,529 | 0,175 |
| Carottes glacées | ||||
| Carottes | kg | 0,933 | 1,319 | 1,231 |
| Beurre | kg | 0,017 | 10,529 | 0,175 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,572 | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles |
00:40:00 |
|
| 2 | Brider le poulet | 00:20:00 |
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| 3 | Plaquer | 00:05:00 |
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| Cuisson poulet | |||
| 4 | Marquer en cuisson un rôti | 00:05:00 |
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| 5 | Cuire | ||
| 6 | Débarrasser, et réaliser le jus | 00:15:00 |
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| Dressage poulet | |||
| 7 | Dresser sur plat ovale, jus à part | 00:05:00 |
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| 8 | Lustrer la volaille avec le beurre fondu | 00:03:00 |
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| 9 | Décorer avec cresson | 00:02:00 |
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Carottes glacées |
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| 10 | Éplucher et laver les carottes. Tailler. |
00:10:00 |