Fiche technique de fabrication N°5667
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,920 €
Prix de revient TTC Total :
0,920€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 458,294 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème pois cassés | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 9,757 | 0,049 |
| Gros oignons | kg | 0,005 | 1,108 | 0,006 |
| Pois cassés | kg | 0,060 | 1,635 | 0,098 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,010 | 17,758 | 0,178 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Crème liquide | l | 0,030 | 3,740 | 0,112 |
| Mousse parmesan | ||||
| Crème liquide | l | 0,020 | 3,740 | 0,112 |
| Lait | L | 0,025 | 1,250 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,010 | 22,028 | 0,000 |
| Décor et finition | ||||
| Chorizo | kg | 0,010 | 8,229 | 0,082 |
| Cerfeuil | Botte | 0,025 | 1,266 | 0,032 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Crème de pois cassés Eplucher et ciseler l'oignon. Suer l'oignon, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller au fond blanc, cuire à frémissement 40min à 1h. |
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Mixer, passer au chinois, et crèmer. |
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Mousse de parmesan Infuser le lait chaud et le parmesan durant 30 min. Chinoiser, ajouter la crème, assaisonner et refroidir. Mettre en siphon et réserver au frais. |
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Décor et finition Détailler le chorizo en fines tranches longues. Sauter sans coloration dans une poêle chaude. Préparer les pluches de cerfeuil |
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Dressage |
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