Fiche technique de fabrication N°5666
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,922 €
Prix de revient TTC Total :
39,376€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 248,383 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,667 | 45,228 | 30,152 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,667 | 1,266 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,133 | 1,741 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,067 | 11,394 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 4,062 | 0,975 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,400 | 1,161 | 2,786 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 | 5,803 | 1,393 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,956 | 0,078 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 1,572 | 0,006 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,033 | 10,352 | 0,345 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 4,009 | 0,962 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner. |
|
|
| Cuisson | |||
| 3 | Griller les darnes. |
00:10:00 |
|
Sauce |
|
||
| 4 | Mettre en oeuvre 1l de fond brun. |
00:20:00 |
|
Garniture Grand-mère |
|
||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| 5 | Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. | 00:15:00 |
|
| 6 | Blanchir et rissoler les lardons. | 00:15:00 |
|
| 7 | Glacer à brun les petits oignons. |
00:05:00 |
|
| 8 | Sauter les champignons. | 00:40:00 |
|
| 9 | Rissoler les pommes cocotte. |
00:15:00 |
|
| Dressage | 00:05:00 |
||
| 10 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |