Fiche technique de fabrication N°5665
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,638 €
Prix de revient TTC Total :
33,827€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,814 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Huile de tournesol | l | 0,090 | 1,956 | 0,176 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Faux Filet boeuf | kg | 1,200 | 18,779 | 22,535 |
| Marinade légumes | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,266 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 2,268 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,150 | 11,394 | 0,000 |
| Légumes grillés | ||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 3,481 | 1,044 |
| Courgettes jaunes | kg | 0,300 | 4,748 | 1,424 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 3,357 | 1,007 |
| Tomates grappe | kg | 0,300 | 1,583 | 0,475 |
| Aubergines | kg | 0,300 | 3,534 | 1,060 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Beurre Maître d'hôtel | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,090 | 2,268 | 0,204 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,043 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Persil plat | bottes | 0,003 | 1,372 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le faux filet |
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| 2 | Détailler. |
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| Marinade | |||
| 3 | Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
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Beurre Maître d'hôtel |
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| Trier et laver le persil. | |||
| 4 | Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
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| 5 | Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. | 00:10:00 |
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| 6 | Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 7 | Griller les faux filets. |
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Légumes grillés Eplucher, tailler les légumes en tranches, les mariner puis les griller. |
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| Dressage | |||
| 8 | Sur plat. | 00:05:00 |