Fiche technique de fabrication N°5664
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,069 €
Prix de revient TTC Total :
8,275€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 104,711 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 3,139 | 0,126 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,689 | 0,003 |
| Bavette d'aloyau | kg | 1,000 | 0,186 | 0,186 |
| Sauce | ||||
| Echalote Bio | kg | 0,050 | 2,943 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,800 | 0,392 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 11,893 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,689 | 0,003 |
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,030 | 1,200 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,013 | 1,372 | 0,000 |
| Pommes persillées | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,800 | 0,245 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,250 | 1,034 | 1,293 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Fagots haricots verts | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,800 | 0,245 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,750 | 3,112 | 2,334 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,150 | 3,790 | 0,569 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | |||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | |||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. | |||
| Conserver au bain-marie | |||
| 2 | Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | |||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. | |||
Pommes persillées |
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Eplucher, laver les pommes de terre. Tourner et cuire à l'anglaise. Parsemer de persil haché à l'envoi. |
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Fagots de haricots verts |
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Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir et former les fagots en maintenant avec un morceau de vert de poireau blanchi. Déposer dans un sautoir, ajouter beurre et assaissonnement et chauffer à l'envoi |
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