Fiche technique de fabrication N°5663
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,194 €
Prix de revient TTC Total :
219,442€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
994,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 12,500 | 3,429 | 42,863 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 1,250 | 1,394 | 1,743 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile de tournesol | l | 3,000 | 1,956 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,250 | 3,112 | 0,000 |
| Vinaigre de framboises | l | 12,500 | 3,500 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,025 | 0,689 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poitrine fumée | kg | 5,500 | 9,390 | 51,645 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 100,000 | 0,190 | 19,000 |
| Gésiers confits | kg | 5,000 | 10,550 | 52,750 |
| Finition | ||||
| Persil plat | bottes | 0,750 | 1,372 | 1,029 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Laver la frisée et l'essorer. | |||
| Vinaigrette | |||
| Réaliser une vinaigrette moutardée | |||
| Garnitures | |||
| Cuire des œufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. | |||
| Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. | |||
Chauffer les gésiers. |
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| Finition | |||
Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons et de gésiers. Disposer les quartiers d'œuf autour et décorer avec quelques feuilles de persil plat. |
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