Fiche technique de fabrication N°5658
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,403 €
Prix de revient TTC Total :
14,417€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 914,127 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Suprême de poulet | piéces | 1,080 | 3,559 | 3,844 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 1,956 | 0,117 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Panure | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 1,956 | 0,117 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,870 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,240 | 3,342 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,000 |
| Garniture viennoise | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 | 2,268 | 2,722 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,060 | 2,371 | 0,142 |
| Filets d'anchois | kg | 0,060 | 9,246 | 0,555 |
| Persil plat | bottes | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,060 | 4,853 | 0,291 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,017 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,120 | 10,352 | 1,242 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 2,268 | 0,272 |
| Pommes sautées à cru | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 1,956 | 0,117 |
| Persil plat | bottes | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 1,161 | 1,393 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver les filets de poulet. |
00:15:00 |
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| Panure | |||
| 2 | Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise |
00:10:00 |
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| 3 | Paner les filets. |
00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément | 00:10:00 |
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| 5 | Hacher le persil | 00:05:00 |
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| 6 | Concasser les câpres | 00:05:00 |
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| 7 | Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) | 00:03:00 |
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| 8 | Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron | 00:03:00 |
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| 9 | Décorer le plat avec la garniture hachée | 00:10:00 |
|
Décor |
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| 10 | Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat | 00:05:00 |
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Pommes sautées à cru Eplucher et émincer les pommes de terre. Les sauter dans la matière grasse chaude. |
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| Cuisson et dressage | |||
| 11 | Sauter les filets, une fois cuits, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope |
00:05:00 |