Fiche technique de fabrication N°5655
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Desserts glacés
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
0,277 €
Prix de revient TTC Total :
2,774€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
268,108 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,370 | 3,271 | 1,210 |
| Jus de pommes | bouteille | 0,300 | 2,546 | 0,764 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,345 | 0,067 |
| Glucose atomisé | kg | 0,030 | 22,450 | 0,674 |
| PULCO citron | bouteille | 0,010 | 5,912 | 0,059 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Laver les pommes, ne pas éplucher, évider. Emincer finement, Mélanger dans une plaque avec le jus de citron, les répartir dans le bol à Paco. Porter rapidement à ébullition le jus de pomme, le sucre et le glucose. Laisser tièdir à couvert. Répartir le sirop sur les pommes, Laisser prendre en cellule de refroidissement rapide. Pacosser deux fois avant utilisation. |
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