Fiche technique de fabrication N°5654
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,067 €
Prix de revient TTC Total :
306,728€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
701,904 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 6,000 | 1,266 | 7,596 |
| Céleri rave | kg | 7,500 | 3,060 | 22,950 |
| Batavia | Pièce | 5,000 | 1,213 | 6,065 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 7,500 | 1,055 | 7,913 |
| radis | bottes | 10,000 | 1,319 | 13,190 |
| Choux blanc | Pièce | 5,000 | 2,949 | 14,745 |
| Tomates grappe | kg | 10,000 | 4,115 | 41,150 |
| Assaisonnement | ||||
| Laitue | Pièce | 5,000 | 1,424 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 2,500 | 1,266 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 | 1,741 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 7,500 | 3,139 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,375 | 3,540 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,025 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,692 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 1,250 | 1,454 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 10,202 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base crudités |
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| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| 2 | Tailler selon leur genre : julienne, émincer |
00:20:00 |
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| 3 | Réaliser une vinaigrette | 00:10:00 |
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| 4 | Assaisonner et dresser en ramequin ou en terrine | 00:10:00 |
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| 5 | Décor avec laitue et persil en branche | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Disposer le tout sur buffet | 00:10:00 |