Fiche technique de fabrication N°5651
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,294 €
Prix de revient TTC Total :
42,352€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,863 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 2,469 | 19,752 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,849 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,266 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,070 | 10,529 | 0,737 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 4,104 | 0,657 |
| Farine T 45 | kg | 0,070 | 0,870 | 0,061 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 1,161 | 2,322 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 | 17,758 | 3,552 |
| Décor | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 1,772 | 0,177 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Curry | Flacon | 0,002 | 9,613 | 0,019 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 2 | Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) | 00:15:00 |
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| 3 | Cuire | ||
| 4 | Décanter et passer le fond au chinois | 00:10:00 |
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Velouté |
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| 5 | Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer. |
00:15:00 |
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| Finition | |||
| 6 | Rassembler viande et velouté. |
00:10:00 |
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| 7 | Réchauffer | ||
| Garniture | |||
| 8 | Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc. |
00:10:00 |
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| 9 | Dresser dans un légumier | 00:10:00 |
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Décor |
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Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse. |
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Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation. |
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