Joue de porc braisée, tagliatelles fraîches & champignons de Paris+ Pour Couverts

Fiche technique de fabrication N°5649

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 6,040 €
Prix de revient TTC Total : 24,162€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 711,441 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Joue de boeuf kg 0,700 17,408 12,186
Ail kg 0,005 8,493 0,042
Carottes kg 0,200 1,319 0,264
Oignons paille kg 0,200 1,635 0,327
Thym Botte 0,025 1,340 0,034
Laurier Bouquet 0,025 1,372 0,034
Huile d'arachide l 0,025 3,361 0,084
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,500 0,219 0,109
Fond brun lié L 0,500 10,599 5,300
COGNAC vs bouteille 0,010 21,430 0,214
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Poivre blanc moulu kg 0,001 11,465 0,011
Champignons
Ail kg 0,005 8,493 0,042
Huile d'arachide l 0,010 3,361 0,084
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Poivre blanc moulu kg 0,001 11,465 0,011
Persil plat bottes 0,125 1,372 0,000
Champignons de paris kg 0,500 4,062 0,000
Tagliatelles
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Tagliatelles fraîches kg 0,600 4,487 2,692
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Déglacer au cognac, réduire, 
Déglacer au vin rouge, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Champignons de Paris : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter.

Escaloper, 

Sauter à l'huile d'arachide,

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Tagliattelles : 

Plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée et légèrement huilée, 

Cuire à pleine ébullition environ 3 minutes, 

Egoutter, beurrer et réserver.

Dressage : 

Faire un "nid" de tagliatelles au centre de l'assiette,

Disposer deux joues de porc dessus,

Parsemer de champignons de Paris,

Napper de sauce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation