Glace Vanille Maison+ Pour couverts

Fiche technique de fabrication N°5633

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Desserts glacés
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 5,242 €
Prix de revient TTC Total : 41,937€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 893,498 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lait L 0,500 0,840 0,420
Crème liquide l 0,500 4,104 2,052
Jaunes d'oeufs en brick L 0,200 8,784 1,757
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Vanille gousses Pièce 2,000 18,697 37,394
  Progression Réa. Sur.

Réaliser une Crème Anglaise :

Porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre,

Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchit, mélanger au fouet,

Verser le tout dans la russe,

Mélanger à la spatule jusqu'à consistance nappante (ne pas faire bouillir), cuisson à 82°C.

Verser dans les bols Paco,

Laisser prendre au grand froid,

Pacosser avant l'envoi.

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation