Fiche technique de fabrication N°5632
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
2,052 €
Prix de revient TTC Total :
16,419€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 882,419 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Raisin Blanc Italia | kg | 0,500 | 5,644 | 2,822 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,800 | 0,582 | 0,466 |
| Melons | piéces | 1,000 | 1,646 | 1,646 |
| Kiwi | pieces | 4,000 | 0,327 | 1,308 |
| Fraises | kg | 0,500 | 18,041 | 9,021 |
| sirop | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,572 | 0,000 |
| Arôme vanille | L | 0,050 | 4,199 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Laver tous les fruits. Equeuter et tailler les fraises en quartiers. Tailler les raisins en deux. Peler à vif le melon, les kiwis, tailler en brunoise. Tailler en julienne les pommes granny. |
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Sirop : Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, Ajouter la menthe finement ciselée. Laisser infuser à couvert et refroidir. Arroser les fruits. |
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Dressage : Disposer harmonieusement les fruits dans une assiette creuse, Décorer avec la menthe fraiche. |
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